Il gusto in tavola

Nella gastronomia irpina, la castagna è protagonista di numerosi piatti tipici. Dalle semplici e rinomate caldarroste ai sofisticati marron glacé, la castagna serinese conquista il palato di tutti. Viene utilizzata in varie forme come farina, crema, granella e altro ancora, adattandosi perfettamente sia ai piatti salati che dolci. Un esempio: il castagnaccio. Dolce tipico del periodo invernale, è una delle preparazioni più antiche e amate, insieme ai calzoncelli: pasta frolla ripiena di crema di castagna e fritta. Anche nei piatti salati, dalle zuppe alle carni fino ai primi piatti, il sapore dolce e delicato della castagna arricchisce ogni preparazione, dando un tocco di gusto e prelibatezza.

Le castagne, quindi, con la loro versatilità e ricchezza di sapori, sono diventate un ingrediente fondamentale in molte tradizioni culinarie. Ma non solo. Rappresentano un suggestivo viaggio nei corridoi della gastronomia territoriale. Ogni piatto racconta, infatti, una storia di cultura, di sapori antichi e di creatività culinaria.

In Pasticceria

In pasticceria, le castagne e la farina di castagne sono protagoniste di delizie come la marmellata di castagne e la crema di castagne. Tra le specialità più celebri troviamo i marrons glacés, il famoso castagnaccio e la crostata di castagne. Questi dolci, oltre a essere gustosi, offrono un tocco rustico e tradizionale che conquista il palato di chiunque li assaggi.

Castagne Secche e Menestre

Le castagne secche, conosciute anche come “stracaganasse”, sono perfette per arricchire zuppe e minestre. Insieme a legumi come i ceci, creano combinazioni nutrienti e saporite. In tempi di carestia, le castagne secche venivano macinate in farina per fare il pane, offrendo una preziosa alternativa al grano.

Torta Rinascimentale di Castagne

Già nel XV secolo, il Maestro Martino da Como nel suo “Libro de arte coquinaria” descriveva una ricetta per la torta di castagne. Dopo aver lessato le castagne e passate al setaccio con un po’ di latte, si aggiungevano spezie e ingredienti tipici del tempo, rendendo la torta gialla con lo zafferano. Questa ricetta rinascimentale è un perfetto esempio di come le castagne siano state apprezzate nei secoli.

Castagne e Fagioli Borlotti

Un piatto tradizionale, che unisce le castagne ai fagioli borlotti, ricco di sapori e nutrienti. Le castagne secche e i fagioli vengono ammollati in acqua fredda e poi cotti con alloro, carota e sedano. Dopo la cottura, le castagne e parte dei fagioli vengono passati al setaccio e mescolati con un soffritto di cipolla rosolata nel burro. Questa preparazione può essere servita densa o, se più liquida, su crostini di pane.

Polenta di Marroni

La polenta di marroni è un piatto rustico e sostanzioso. Si prepara facendo bollire l’acqua con un po’ di sale e aggiungendo gradualmente la farina di castagne, mescolando continuamente per circa mezz’ora. La polenta deve risultare morbida e vellutata. Tradizionalmente, viene servita con della ricotta fresca, creando un contrasto di sapori dolci e salati che delizia il palato.

Le caldarroste

Perfette per una serata in compagnia, magari accompagnate da un buon bicchiere di vino, le caldarroste (unione delle parole “calde” e “arroste”, vecchio slogan utilizzato dai venditori di un tempo per attirare i passanti) sono le castagne arrostite lentamente sul fuoco all’interno di una padella. Un classico del food autunnale, croccanti fuori e morbide dentro, che si sgusciano facilmente ancora calde. Senza dubbio, l’utilizzo più frequente e più conosciuto in àmbito gastronomico.

Per cucinarle su una padella bucherellata, bisogna innanzitutto incidere la scorza con un piccolo taglietto orizzontale e poi cuocerle su una fiamma viva. Rigirandole frequentemente, si assicura una cottura uniforme. Per mantenerle calde, avvolgerle in un sacco di juta prima di servirle.

Al forno, invece, dopo l’iniziale incisione, le castagne vanno distribuite su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno. Andranno fatte cuocere fino a che non appariranno brune. Finita la cottura, vanno messe in una ciotola con sopra un panno asciutto per alcuni minuti e poi servite calde.

metodi per prepararle sono due: alla brace o al forno.